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      行業動態

      食堂環境衛生標準

      發布者:無錫攜手餐飲有限公司 發布時間:2015-12-12 14:06:11 點擊次數: 關閉

      食堂環境衛生標準

          餐飲企業的環境衛生管理重點在餐廳、廚房和垃圾房。

          餐廳是客人涉足區域,就餐環境也是餐飲營銷的重要因素,因此絕大多數餐飲企業都十分重視餐廳環境衛生管理。餐廳環境包括廳堂硬件與微小氣候,其中,對于前者,各餐廳都重點關注并努力改善。例如:力爭天花墻面無蛛網灰塵,地面邊角無餐紙雜物,門窗玻璃無污點印跡,盆栽盆景新鮮潔凈,餐桌座椅清潔美觀。然而,對于后者,不少餐廳不夠重視,經檢測,許多餐廳微小氣候不能全面達標,尤其是經營火鍋和燒烤的餐廳,污染程度更為嚴重。餐廳內微小氣候直接影響客人健康,必須引起足夠的重視,要保持通風,C0含量不超過5mgm3,C02含量不超過0。1%,可吸入顆粒物不超過01mgm3,細菌總數不超過3000個/m3;冬季溫度保持在22度左右,夏季在25度左右,相對濕度40%—60%;餐廳內噪音不超過50分貝;光照適度,不低于50勒克司,應安裝防爆燈具或使用防護罩,以免燈泡爆裂時玻璃碎片傷人或散入食物內,專家建議:餐廳照明系統應由70%的冷色光即藍白熒光燈管和30%的白熾燈組成,這樣將使餐廳氣氛熱烈,食品呈現出令人喜愛與自然的色澤。

          廚房是后臺區,通?腿瞬粫孀,所以一些餐飲企業往往忽視廚房環境衛生管理,然而廚房恰是其衛生管理的重點。廚房環境衛生同樣也包括區內硬件和微小氣候兩個方面:其一是確保硬件設施衛生,天花地面墻面清潔,地面應有坡度,標準坡度為1%,以利沖洗、排水和干燥;設施設備應選用無毒材料構成的,使用中及時清潔、消毒;排水管道保證暢通,并帶有水封和防鼠裝置。其二是保證優良的微小氣候:溫度適宜,冬季保持在22度—26度,夏季保持在24度—28度,冷菜間不超過1 5度;相對濕度不超過60%;通風良好,能驅除生產性蒸汽、油煙以及C02不超過0.1%, C0不超過5mgm3,可吸入顆粒物不超過0.15mgm3,細菌總數不超過2000個/m3,與餐廳形成負壓,以保證廚房廢氣不流入餐廳;照明良好,一般照明不低于200勒克司,操作臺照明不低于400勒克司;廚房噪音應低于55分貝。

          不適當地處理垃圾會破壞企業的環境衛生。胡亂堆放的垃圾無疑是蒼蠅、蟑螂、老鼠的孳生地,是污染食品、設備、餐具的危險因素。因而,餐飲企業應配備足夠數量的防蠅、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶,桶內應放置塑料袋,以便包扎清理,并加蓋密封,以免不良氣味外溢污染空氣,垃圾桶定期清潔消毒。垃圾及時入垃圾房,垃圾房也要注意清潔消毒,大型企業可設置垃圾冷藏室,配備垃圾壓縮機,或使用垃圾粉碎機。

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