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      新聞觀察

      無錫攜手餐飲新菜品展示

      發布者:無錫攜手餐飲有限公司 發布時間:2016-4-23 16:20:30 點擊次數: 關閉

             無錫食堂承包,無錫食堂托管,無錫企業快餐,無錫攜手餐飲管理服務有限公司 為大家推薦烹調的方法:烹調過程是確定菜肴色澤、質地、口味、形態的關鍵,因此應從烹調廚師的操作規范、制作數量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強監控。必須督導爐灶廚師嚴格遵守操作規范,任何只圖方便違反規定做法和影響菜肴質量的做法一經發現都應立即加以制止。

           其次應嚴格控制每次烹調的出產量,這是保證菜肴質量的基本條件,在開餐時要對出菜的速度、出品菜肴的溫度,裝盤規格保持經常性的督導,阻止一切不合格的菜肴出品。

       控制方法
        為了保證控制菜點質量、標準的有效性,除了制定標準,重視流程控制和現場管理外,還必須采取有效的控制方法。常見的控制方法有以下幾種:

        1.流程控制法

        從加工、配菜到烹調的三個程序中,每個流程的生產者,都要對前個流程的食品質量實行嚴格的檢查,不合標準的要及時提出,幫助前道工序及時糾正,如,配菜廚師對一道菜配置不合理,烹調廚師有責任提出更換,使整個產品在每個流程都受到監控。管理者要經常檢查每道工序的質量。

       

        2.責任控制法

        按廚房的工作分工,每個部門都擔任著一個方面的工作。首先,每位員工必須對自己的工作質量負責。其次,各部門負責人必須對本部門的工作質量實行檢查控制,并對本部門的工作問題承擔責任,廚師長要把好出菜質量關,并對菜肴的質量和整個廚房工作負責。

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