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      新聞觀察

      食堂承包方案至后廚成本管理控制

      發布者:無錫攜手餐飲有限公司 發布時間:2018-3-13 11:05:20 點擊次數: 關閉

      餐廳成本控制是各個方面的,而浪費最大的莫過于后廚。餐廳后廚都有哪些浪費病癥呢?又該如何治理?
       
      【烹調技術上的浪費】
       
      治理:
       
      1.提高廚師的業務素質定期培訓。
       
      只有對廚師進行系統的理論學習,使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認識,這樣才能確保不會出現烹調方法上的失誤。
       
      2.制定標準烹調程序。
       
      如果把酒店中所涉及的菜肴的烹調程序以表格的形式寫出來,發給廚師學習,就可以防止因為操作不當引起的浪費。比如把烹調時間(油炸時間、成菜時間)、烹調溫度、火候等需要量化的東西制定出來,讓廚師嚴格按照烹調程度烹調,就可以有效地防止烹調技術上的浪費。
       
      【加工技術問題導致的浪費】
       
      治理:
       
      嚴格規定原料的凈料率。只有規定嚴格的凈料率,才能規范粗加工環節,使這種潛在的浪費得以控制。
       
      1.制定嚴格的原料加工程序。
       
      以標準菜譜的形式來制約廚師在工作臺中的隨意性,標準菜譜中已定死了的多少原料出多少成品,廚師就要嚴格按照標準菜譜的要求去做,否則就要進行必要的處罰。
       
      2.專人專職負責。
       
      廚房中的用人也是關鍵,廚師的專長不一樣,技術特長也不一樣,讓每個人只負責他最拿手的一塊,他會越做越好,利用率就越高。比如,一個人經過三個月的培訓,在肉類加工上的出料率是酒店最高的;另一個人的海鮮加工是最好的,如果現在將兩個人的崗位對換一下,兩邊的出料率肯定都會有下降,但是讓他們來培訓,就會有很明確的方向性和準確性。
       
      【下腳料上的浪費】
       
      廚房里,通常會在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料,這些看似派不上用場的東西,就會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西,但積累下來是一個驚人的數字。
       
      治理:
       
      分項建立各種下腳料的加工方法并強制執行(祥見:各種廢料的利用方法)。
      下腳料做好菜有獎勵(如:獎勵假)。
       
      翻看垃圾桶(每天一定要翻看垃圾桶)
       
      杜絕這種浪費的方法要從體制和工作程序上下功夫。增強節約意識,一種原料能否合理利用,作為一個廚師長知道是沒有用的,應該讓實際的操作廚師知道,讓他們知道自覺的合理利用,比我們用哪一種方法去強制執行要好得多。
       
      建個中央加工點,大部分酒店都采用各部門分別領料、分別加工的方法,這種做法就有可能因為各部門之間溝通不夠,造成邊角料的浪費。如果能集中加工,給各廚房合理分配,這樣邊角料就可以達到利用最大化。
       
      【濫用調味品、裝飾物造成的浪費】
       
      調味品如果量放的適當,當然能增加菜肴的色香味,但是有很多沒有經過培訓的廚師會誤認為量越大效果就越好,這其實是一思維誤區。再加上現在酒店中所用的各種調味品、裝飾物成本很高,這樣就會更一步增加了原料的成本。
       
      治理:
       
      標準食譜,對貴重調料按菜定量。根據不同菜肴的風味,嚴格掌握調料的使用量,不做“調料大廚”,最好的辦法就是制定標準菜譜,嚴格規定各種原調料的用量,然后把貴重調料按照每一個標準單位份量分成固定的小份,這樣在用的時候既保證了用量的標準,又節省了時間,可謂是一舉兩得。
       
      只用對的不用貴的。這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時用高檔料,所以一定要制定標準食譜。
       
      【原調料儲存上的浪費】
       
      治理:
       
      建立合理的原料庫存制度,根據原料的特性制定適合它們的正確存放方法(祥見:各種烹飪原料的保存方法)。原料在儲存中造成浪費的最主要原因是:儲存方法不正確。這類情況不僅需要多學習一些已有的方法,還要在實踐中不斷摸索創新,總結出一套屬于自己的行之有效的儲藏方法。
       
      1.建立和制定好的調料添加程序。
       
      如:在倒入新調料時,把容器內剩余的部分先倒出來,放入調料后再將剩余的那部分調料放在最上面,這樣,最先用光的就是以前的了,既保證了鹽的質量,又不至于造成成本浪費。
       
      2.建立出入庫標準。
       
      出庫堅持“先存放,先取用”的原則,不讓原料在存放時因過了保質期而造成浪費。入庫時認真查看原調料的保質期并做好記錄,對保質期短和數量較多的物品分類,并且要和總廚、采購員溝通,保證其物品能在保質期內用完。www.129812.com

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